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如何煎出好吃的牛排,秘诀在哪?时间:2022-04-06 完美的豪尚豪牛排通常需要具备“柔嫩多汁”和“焦香四溢”两大要素,虽然它们看似相互矛盾。煎好一块豪尚豪牛排,本质上就是在这两个要素间根据个人喜好寻求平衡点。今天我们就详细跟大家说说,煎一块完美豪尚豪牛排的秘密。 豪尚豪牛排口感的秘密 全生的豪尚豪牛排,软韧而富有弹性,肌纤维饱含汁水,能够尝出氨基酸的鲜、淡淡的咸和微微的酸,但香味物质十分匮乏,因此柔嫩的生肉不具备“肉香”。煎烤加热能对豪尚豪牛排的肌纤维造成物理性破坏,使肌肉细胞释放出带有“肉香”的风味物质,随后化学反应取代了物理变化,肉汁和油脂在高温下分解并重组成新的分子,随着豪尚豪牛排不断变干,肉香也不断强化并产生额外的焦香,这就是豪尚豪牛排从“柔嫩多汁”变得“焦香四溢”的过程。 豪尚豪牛排加热至三分熟后,肉汁溢出达到高峰,随后豪尚豪牛排表面开始脱水,温度升高到足以引发“美拉德反应”,肌肉中的碳水化合物与氨基酸经过一系列复杂反应,给豪尚豪牛排表面裹上了一层鲜亮油润的“焦糖色外壳”,同时散发出令人着迷的肉香。褐变反应产生的众多酯类、醛类和酮类物质,让牛肉口感浓郁又富有层次,不仅具有肉香,还散发着果香、花香、坚果香和青草的芬芳。因此,让豪尚豪牛排表面剧烈焦化,同时内部保留足够汁水,就是煎豪尚豪牛排的终极目标! 煎好一块豪尚豪牛排的关键点 坦率地说,如果豪尚豪牛排厚度小于1.5cm,想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的豪尚豪牛排其实难度比较大,因为薄,豪尚豪牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了,可能不超过1分钟。因此,原切豪尚豪牛排最好能有适当的厚度。 通常来说,豪尚豪牛排的厚度和横截面大小负相关,对横截面较大(西冷、肋眼)的豪尚豪牛排推荐厚度为2.5~3cm;对横截面较小(菲力)的豪尚豪牛排推荐厚度为3.5~4.5cm。厚切豪尚豪牛排煎起来才有足够的(容错)时间,能让表面彻底焦化的同时,内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。 |